Su proyecto parece sencillo. Extraerá células madre del tejido vacuno (probablemente de la musculatura de un animal vivo) y confeccionará con ellas fibras musculares sintéticas. Necesita unas 2.000 o 3.000 fibras de este tipo para engarzarlas en una estructura con apariencia de filete. Como quien hace un tapiz.
El doctor Post ya ha logrado que las placas de Petri de su laboratorio afloren fibras sueltas. Un puñado insuficiente para crear musculatura. Perecen hebras de plástico rosado retorcidas. No son nada apetecibles, la verdad. Pero, gracias a los 250.000 euros que ha obtenido de un inversor privado anónimo, cree que obtendrá material suficiente para una hamburguesa después del verano. Una hamburguesa de 250.000 euros... nada menos
El proceso comienza con la obtención de material celular pluripotente vacuno. En el laboratorio, unas pocas células madre pueden convertirse en millones, y con ellas se puede empezar a tejer las fibras. Las fibras son sometidas mecánicamente a extensiones y contorsiones varias para que adquieran la dureza propia de un músculo ejercitado. Paralelamente, se hacen crecer grasas en otro tubo de ensayo. La combinación final de las grasas con el músculo tendrá que generar el aspecto, el sabor y la cocinabilidad del producto.
Los nutrientes proceden de cultivos vegetales convencionales, pero Post planea también la posibilidad de incluir algas en el proceso de fabricación. Las algas crecen más deprisa que los vegetales de tierra y proveen suficiente cantidad de glucosa, aminoácidos y grasas.
No tenemos ni idea de a qué sabrá la mezcla.
En principio, las condiciones organolépticas del filete han de ser muy diferentes a las que estamos acostumbrados... Sabrá a cualquier cosa menos a filete. No existe forma humana de lograr el sabor a carne si no es mediante aditivos químicos que se le asemejan. El color rojo de la carne cruda podría imitarse añadiendo mioglobina (una proteína de la sangre), y la textura consistente sólo es alcanzable mediante movimiento.
Un filete real es el resultado de años de trabajo de la naturaleza, del tiempo necesario para que crezcan las plantas que más adelante comerá una vaca sana que tendrá descendencia y transmitirá a sus retoños las cualidades genéticas de su musculatura, cualidades que se verán mejoradas por el ejercicio y la correcta alimentación. Un filete sabe a pastos y a lluvia y a frío y a leche materna y a sudor y a tierra y a establo... Todo ello, irreproducible.
Pero concedamos la categoría de filete a la masa fibrilar de Post y veamos qué ocurre con ella.
La carne artificial podría ser de gran ayuda. La dedicada a la producción de carne es una de las industrias más contaminantes que existen. La emisión de CO2 derivada de los estiércoles y las flatulencias vacunas es espectacular. El 5,74 por 100 de los gases de efecto invernadero que se emiten a la atmósfera desde España proceden de la ganadería. A escala planetaria, los animales que comemos lanzan más CO2 que el transporte. Para más inri, la ganadería es una de las actividades humanas que más agua consumen. Se conoce como agua virtual a la cantidad de líquido elemento necesaria para producir un bien o un servicio, y que comprende la alimentación de los animales, el tratamiento del suelo, el transporte, la limpieza, etc. Los datos son reveladores: un kilo de carne de vaca requiere 16.000 litros de agua; uno de queso, 5.300; uno de arroz, 2.700; uno de naranja, 1.000; uno de maíz, 1.500; una barra de pan, 580. Sólo hay una cosa más exigente en recursos hídricos que una vaca: un coche.
Desde ese punto de vista, parece deseable la sustitución de la carne del ganado por sucedáneos de laboratorio. Pero sólo desde ese punto de vista. Porque, afortunadamente, estamos aún a años luz de crear filetes que sean algo más que un cacho de plástico con sabor a Bovril.