La verdad es que ambas cosas, por separado, son refrescantes. Lo es el gin & tonic, bien frío; y lo es el pepino. Al fin y al cabo, no se ha descubierto aún nada que refresque más que el agua... y el pepino es agua en un 96 por ciento. Lo malo, para quienes no son partidarios del pepino, es que es un agua con sabor, y con un sabor que, primero, no gusta a todo el mundo y, segundo, tiene la manía de ser terriblemente persistente: repite. O esa es una de las principales acusaciones que le hacen sus detractores.
A mí me gusta el pepino. Tardó en gustarme: no fue un amor al primer mordisco, ni muchísimo menos. Me costó. Hoy... bueno, milito con entusiasmo en el bando pepinero. El principal problema lo obvio por el expeditivo método de purgar el pepino. La verdad es que el pepino se purga en casi todas las preparaciones en las que interviene, con la excepción del gazpacho; hablo en general, porque en casa no se libra de la purga ni en ese caso. El sistema es sencillo: eliminamos ambos extremos del fruto y lo sumergimos en un recipiente con agua y un chorrito de vinagre. Con una hora de inmersión suele ser suficiente para evitar efectos indeseables. El sistema clásico, cortarlo en rodajas y cubrirlo de sal, que funciona con las berenjenas, tiene el inconveniente de que altera la textura del pepino, que es uno de sus atractivos.
El pepino es la base de una de nuestras sopas veraniegas, de nuestro póker de sopas de verano: gazpacho, ajoblanco, vichyssoise y... tsatsiki, o tzatziki, según transcriban ustedes la correspondiente consonante griega, porque la receta es griega, y parte de la combinación de pepino, yogur y algún otro elemento, como el ajo o la cebolla. Hay todas las variantes que ustedes puedan imaginar, como suele suceder en las recetas que son verdaderamente antiguas. Y verán que en muchos libros se refieren al tsatsiki como una "salsa griega", no como una sopa. Es así, en efecto, pero todo depende de la consistencia que se le dé: puede ser salsa para pescados a la parrilla, crema, sopa y hasta refresco para beber.
Nosotros vamos a por lo de la sopa. Pelamos un par de pepinos y los cortamos en trozos; hacemos lo mismo con un diente de ajo pequeño y una cebolla blanca dulce. Purgamos todo en un bol con agua y un chorrito de vinagre, de 20 a 30 minutos en la nevera; al cabo de ese tiempo lo escurrimos bien: ya no repetirá. Lo pasamos a un robot de cocina y lo trituramos, añadiendo un vaso de agua fría, un chorrito de aceite, una cucharada de vinagre blanco y suave –el vinagre de sidra va muy bien–, y la sal necesaria, mejor si es marina. Mezclamos bien y vamos incorporando cuatro yogures, dos desnatados y dos griegos, hasta conseguir la textura deseada, en nuestro caso como la de una sopa cremosa. Guardamos el tsatsiki en la nevera y lo servimos en cuencos individuales, con una cucharada de huevos de salmón en cada uno y unas briznas de cebollino... o unas tiras finísimas de piel de pepino. Y ahí tienen una deliciosa sopa veraniega; deliciosa, claro, si les gusta el pepino.
Aclaremos que hablamos de huevos, no de huevas. Las huevas son el conjunto de huevos envueltos en una telilla, como las de merluza, o las de bacalao; lo otro son huevos. Lo femenino no es el huevo, sino el salmón. Tampoco vale llamarle caviar de salmón: los únicos huevos de pescado que pueden llevar ese nombre son los de esturión, de esturión hembra, claro.
Pero los huevos de salmón le van muy bien al tsatsiki. La verdad: van muy bien también con el pepino tal cual, que se lleva a las mil maravillas con el salmón, sea ahumado, sea –mejor aún– marinado. Los sabores marinos fuertes, y pienso en las anchoas en aceite, se contraponen y complementan estupendamente con el agua del pepino, y salen ganando ambas cosas. Lo que ya no veo tan claro es lo que el pepino le puede aportar al gin & tonic, pero... algo bueno le hará, porque, si no, no se explicaría la fiebre pepinera que afecta a una de las más agradables consecuencias del dominio británico en la India, que son, sobre todo, tres: los curries, la salsa Lea & Perrins –por qué todo el mundo se olvida del pobre John Lea, tan boticario y responsable del invento como William Perrins?– y, naturalmente... el gin & tonic.
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